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已经有8年工作经验的大厨肖师傅说，厨房用火分文火和武火。文火是用来炖、焖食物的，而武火主要用来爆炒食物。
那么，什么是文火，什么是武火？肖师傅说：火焰一般分三层，最上面红色的火苗是武火，而第二层蓝色的火苗夹杂着黄色的火苗是文火，最底层是低火，一般很少用到。
肖师傅说，菜烧得好不好吃，跟烧菜时火候的掌握关系最大。文火比武火更能使食物入味，比如说炖的菜，一般都是用武火先把材料烧滚，然后再用文火慢炖，这个慢炖的过程是为了让材料入味，等材料入味了，再用武火把菜收汁，这样为的是让菜的颜色好看。而一般清淡的菜都是用武火爆炒，爆炒的菜讲究的是清脆可口。
“炸东西也用武火。先让油在锅里烧热，需要3-4分钟。不过时间长短还跟使用的食用油种类有关。一般菜油、花生油受热比较快，大豆油受热会比它们慢一分钟左右。爆炒菜的时候，倒进油30秒后，就可以放菜到锅里去炒了。”